Chez Madie Les Galinettes

Où manger de la cuisine traditionnelle provençale à Marseille ? Les adresses ne manquent pas, mais il en est une qui est incontournable : chez Madie les galinettes, sur le Vieux-Port. 

Cela fait 28 ans que Delphine Roux a repris le petit restaurant de Marie-Odile sur le quai du port. Elle en a gardé le nom, Madie, auquel elle a accolé « les galinettes » pour préciser l'identité provençale du lieu. Cela évoque sans doute, chez certains, le surnom que donnait « le papet » à son neveu Ugolin dans Jean de Florette. Mais la galinette, en Provence, appartient bien au jargon du cuisinier: elle désigne à la fois un morceau de bœuf utilisé dans la daube provençale, et un poisson, le rouget ou grondin en français. Voila donc qui illustre parfaitement la cuisine de chez Madie: de la viande, du poisson, et des plats de tradition. Les spécialités de la maison? Les palourdes au thym, mais aussi les alouettes sans tête, les pieds-paquets, et les galinettes à l'ail doux dont elle nous partage la recette.

La maison de Delphine Roux ne ressemble à aucune autre parce qu’on sent ici battre le coeur de sa patronne depuis 1995. Delphine ne s’imaginait pas juriste, lorsqu’elle a obtenu son Deug de droit, elle a tout plaqué pour rejoindre l’école hôtelière de Bonneveine. “Maman avait très peur, de toute façon ma mère a toujours peur de tout, elle est stressée de nature mais moi je voulais faire de la cuisine je ne m’imaginais pas juriste, rigole encore ce personnage au sourire aussi sincère que sa cuisine est heureuse. Un temps, avec papa, on avait songé à ouvrir un restaurant de viande avec un boucher et une cheminée à l’entrée et puis on ne l’a pas fait”

Elle fait tant partie du décor avec sa faconde naturelle et son bonne humeur que Delphine est devenue Madie, du nom de son illustre devancière dont elle n’avait voulu se séparer en reprenant l’établissement en 1995. Quant au terme « galinette »,  il ne fût pas choisi uniquement pour son aspect pagnolesque mais aussi parce qu’il exprime à lui tout seul ce que l’on peut manger dans ce restaurant provençal traditionnel : du poisson, de la volaille et de la viande (la galinette correspondant à une pièce du jarret). Dans l’ombre de celle qui depuis l’école hôtelière n’a jamais renié sa passion pour une cuisine familiale, son colosse de père. Cet ancien tripier de métier n’est toujours pas rangé des carcasses puisqu’il est là chaque jour  pour choisir les meilleures pièces de viande mais aussi les débiter en cuisine. Il a également fait de sa spécialité – les abats devenus si rares de nos jours –  l’une des attractions de la carte de sa fille.